Kemunduran Mutu Ikan Pada Penyimpanan Beku

Discolorisasi

Mutu ikan sering dinilai dari penampilannya. Oleh karena itu perubahan warna dapat menimbulkan penurunan mutu ikan. Perubahan di dalam daging ikan merupakan penyebab perubahan warna tersebut. Perubahan warna dapat diperlambat dengan penyimpanan pada suhu yang lebih rendah.

Pengerasan Daging

Makin lama disimpan beku, daging ikan menjadi makin keras. Menurut hasil penelitian, pengerasan daging lebih banyak disebabkan oleh rusaknya struktur jaringan pengikat atau penghubung (connective tissue). Kerusakan daging mengakibatkan lepasnya fibril, dan sel-sel menjadi lebih liat/keras. Pengerasan daging ikan disebabkan oleh proses denaturasi protein yang dilanjutkan dengan koagulasi (penggumpalan). Sehingga tekstur protein-protein daging lebih kompak. Apabila dihubungkan dengan pengeringan yang terjadi, maka daging ikan lebih keras dibandingkan pad waktu masih segar.

Perubahan Lemak

Oksidasi lemak menimbulkan bau tengik pada ikan beku yang disimpan lama, antara lain disebabkan oleh aktifitas beberapa enzim yang pada suhu sampai -40 ^oC masih belum berhenti. Diantara enzim-enzim itu adalah cytochrome oxsidase, yang berfungsi sebagai katalisator kuat dengan bantuan garam. Hal inilah yang mempercepat ketengikan ikan yang dibekukan dalam brine freezing, dipercepat dengan adanya kegiatan enzim tersebut. Daging berwarna hitam atau coklat pada beberapa jenis ikan seperti tuna,relatif cepat menjadi tengik selama penyimpanan beku dibandingkan dengan daging putih. Hal ini disebabkan oleh aktifnya enzim-enzim oksidasi pada daging hitam.

Driplost

Driplost dalah cairan yang berwarna putih pucat yang tidak terserap kembali oleh jaringan daging ikan beku ketika dicairkan. Drip lost adalah cairan pada ikan yang ikut keluar pada saat dilakukan proses pelelehan (thawing). Drip mengandung air yang melarutkan protein dan unsur-unsur nitrogen lain, vitamin, mineral, komponen pembentuk rasa, dan lain-lain. Jumlah drip dapat kurang dari 1% dan dapat lebih dari 20% dari berat ikan, tergantung pada faktor berikut:

• Jenis ikan : Jika kandungan air tinggi dan kandungan protein rendah maka jumlah drip banyak.
• Kecepatan pembekuan : pembekuan lambat menghasilkan banyak drip.
• Jangka waktu penyimpanan : Makin lama disimpan, makin banyak drip.
• Kestabilan suhu penyimpanan : Makin besar suhu penyimpanan berfluktuasi, drip makin banyak.
• Suhu Pelelehan : Makin tinggi suhu pelelehan, makin banyak drip terbentuk.
• Pembentukan drip harus dibatasi sekecil mungkin dengan memperhatikanfactor-faktor yang mempengaruhinya. Drip dapat pula dikurangi denganmenggunakan larutan garam atau larutan polifosfat.

Dehidrasi

Pengeringan (dehidrasi) yaitu berkurangnya kadar air selama produk dibekukan dan disimpan beku. Hal ini dapat ditunjukkan oleh adanya salju diatas produk beku atau memutihnya permukaan produk beku itu. Pendinginan dan pembekuan yang cepat dapat mengurangi tingkat pengeringan. Pendinginan yang cepat akan memperkecil kecepatan penguapan dari dalam produk ke udara. Sedangkan pembekuan cepat akan meminimalkan (minimize) produk itu menguap kandungan airnya.

Proses pengeringan pada ikan terjadi sejak masuk freezer dan selama penyimpanan dalam cold storage, sampai akhirnya dibeli konsumen. Hal ini disebabkan oleh adanya proses sublimasi, yaitu perpindahan uap air dari produkyang suhunya lebih tinggi pada waktu masuk freezer dan tekanan uap airnya juga relatif tinggi. Uap air itu pindah dan menempel pada cooling coil (evaporator) yang suhunya lebih rendah. Pengeringan akan berjalan makin cepat dengan adanya sirkulasi udara dingin.

Akibatnya terbentuk salju (frost)yang menutup cooling coil dan akan mengurangi kemampuan unit pendingin. Itulah sebabnya dalam konstruksi cold storage yang baru, sering dipakai cooling coil yang digantung di langit-langitsebagai pengganti fan (kipas angin). Dibandingkan dengan memakai blower,konstruksi ini lebih mempercepat proses pengeringan. Perubahan suhu penyimpanan yang terlalu besar dan sering juga membantu pengeringan produk.

Untuk memperoleh pendinginan dan pembekuan yang cepat tidak hanya dengan menggunakan udara dingin saja. Akan tetapi, udara dingin ini perlu didistribusikan secara efisien agar dapat menyentuh permukaan produk dengan sistem hembusana tau aliran udara yang efektif.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.