KONSEP HACCP

Apa Itu HACCP ?

Sistem Jaminan Keamanan Pangan Mendasarkan pada kesadaran bahwa Bahaya dapat timbul pada setiap titik atau Tahap Produksi Namun dapat dilakukan pencegahan melalui Pengendalian Titik-Titik Kritis.

HACCP Menekankan Pada pencegahan kontaminasi dari pada menguji kontaminasi.

Terminologi HACCP

Hazard: suatu unsur/kondisi pangan bersifat biologi, kimia, fisik yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pd kesehatan

Critical Control Point: Suatu tahapan dimana tindakan pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengeliminasi/ mereduksi bahaya keamanan sampai batas yg dpt diterima.

Critical Limit: suatu kriteria/nilai yang membatasi keberterimaan dan ketidakberterimaan.

Control Point: tahapan dimana tindakan pencegahan dan/ atau pengendalian diambil karena tuntutan GMP, regulasi, reputasi produk, atau korporat/kebijakan perusahaan.

Corrective Action: suatu tindakan yang dilakukan ketika hasil monitoring CCP mengindikasikan kehilangan kendali (melampaui batas kritis).

Karateristik HACCP

• Pendekatan sistematik
• Proaktif
• Usaha dari suatu tim (team effort)
• Teknik common sense
• Sistem hidup dan dinamik

Keuntungan HACCP bagi pangan:

• Meningkatkan volume penjualan: Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah tercapai.
• Efisiensi biaya Mengurangi pemborosan sumber daya dengan memusatkan factor-faktor yang relevan (Cost effectiveness), Penolakan lebih sedikit.
• Meningkatkan kepuasan pelanggan.
• Marketing: Selling point.
• Sumberdaya manusia: Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada bisnis dan dan karyawan, Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim.
• Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan sesuai standar.

BANGUNAN, FASILITAS & PERALATAN

• Konstruksi mudah dibersihkan.
• Tidak mengkontaminasi produk.
• Layak untuk operasional penanganan & pengolahan.

MELIPUTI:

1) Lokasi pabrik: efek industri lain, bebas banjir, limbah/sampah

2) Lingkungan: penanganan sampah, pencegahan debu/lumpur, drainase, pagar

3) Pintu masuk & keluar : melalui 1 pintu, self closing

4) Design /lay out: tdk ada cross contamination, ukuran ruang cukup & sesuai

5) Bahan : dinding, lantai, langit-langit dll > halus, kuat, tahan air & mudah dibersihkan

6) Fasilitas: Suplai air/es, listrik, penerangan, ventilasi, gudang, drainase, fasilitas

    personal hygiene.

7) Peralatan: bahan, design, sesuai peruntukannya.

GMP (Good Manufacturing Practices) adalah Pedoman persyaratan dan tata cara berproduksi yang baik bagi suatu unit pengolahan ikan

• GMP utk memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan.

SSOP (Sanitation Standar Operation Prosedur) adalah pedoman persyaratan operasi sanitasi di unit pengolahan ikan.

• SSOP untuk menjamin bahwa prosedur dan proses sanitasi dapat secara efisien mengendalikan bahaya keamanan pangan yang umum dijumpai dilingkungan pengolahan dan operasi.

7 Prinsip HACCP

PRINSIP 1 : Identifikasi Potensi Bahaya.

PRINSIP 2 : Menentukan Titik-Titik Pengendalian Kritis.

PRINSIP 3 : Menetapkan Batas Kritis.

PRINSIP 4 : Menetapkan Sistem Pemantauan (Monitoring).

PRINSIP 5 : Menetapkan Tindakan Koreksi.

PRINSIP 6 : Menetapkan Prosedur Verifikasi.

PRINSIP 7 : Mengembangkan Sistem Dokumentasi dan Pencatatan.

12 Langkah (Codex)

1. Pembentukan Tim HACCP
2. Deskripsikan Produk
3. Identifikasi Pengguna Produk
4. Penyusunan Diagram Alir
5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan :

– Analisa Bahaya.

– Penentuan CCP.

– Penentuan Batas Kritis di Setiap CCP.

– Penetapan Monitoring di Setiap CCP.

– Penetapan Tindakan Koreksi di setiap Penyimpangan Batas Kritis.

– Penetapan Prosedur Verifikasi.

– Penetapan Proses Pencatatan dan Dokumentasi.

PMMT PENDEKATAN “TERPADU

1. Keterpaduan ruang lingkup: sub.sistem sejak pra panen, produksi, pengolahan, distribusi.
2. Keterpaduan kelembagaan: tingkat pusat maupun daerah.
3. Keterpaduan sektor swasta dan pemerintah: produsen pengawasan mandiri, pemerintah membina dan mengawasi (mutu).

DASAR PENGEMBANGAN PMMT

1. Upaya pencegahan: end products inspection kurang memberi jaminan keamanan.
2. In process Inspection: mulai proses produksi sampai distribusi.
3. Pengujian laboratorium: verifikasi.
4. Peranan swasta: pengawasan mandiri.